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1. 日本人为何喜欢吃天妇罗？

日本人为何喜欢吃天妇罗？

天妇罗是日本人最喜欢迎的食物之一，与寿司、荞麦面齐名，并称为“江户三味”。天妇罗并不单指某一种菜肴，而是日式料理中用面糊炸的油炸食品的总称。食材不同具体的名称也不同，比如说有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。 天妇罗堪称是日本的国民食品，但是它并非是土生土长而是葡萄牙人带来的。天妇罗这个词也来自于葡萄牙语中“tempurá”一词。葡萄牙人早有蔬菜海鲜和面发到油里炸的历史。在复活之前的大斋节里人们禁止食红肉，就将蔬菜、海鲜、面裹在一起放在油里炸来代替肉。十六世纪时，葡萄牙人将这种油炸食品带到了日本，并在日本走红。日本料理总体上给人一种清淡的印象，比如说寿司、拉面、荞麦面等颇具代表性的食物走的都是清淡风。作为油炸食品的天妇罗可谓是个特殊的存在，日本人缘何爱上这一款有点不搭的食物呢？正如前面提到的传统的日本料理偏清淡，大多食物都以水煮为主。7世纪，天武***颁布了禁肉令，这一政策一直被延续下来。江户时代的幕府将军德川纲吉推行“生类怜悯令”政策，最初只是禁止杀狗，最后发展到连一只蚊子都不能杀。日本民众也认为杀生食肉是一种罪恶，但是过于清淡的食物缺乏足够的热量。当日本人见识了葡萄牙人用面裹着蔬菜海鲜油炸的烹饪方式之后，也开始向葡萄牙人学习将蔬菜和海鲜和在面里炸，天妇罗就此流行开来。天妇罗是油炸食品，但又高于其他普通油炸食品。相比于一般的油炸食品，天妇罗更为新鲜、香脆、清淡。这也是它如此有名且长盛不衰的原因关键。要制作出美味的天妇罗需要在用油、面皮、食材选取、炸等方面下功夫。为了不过于油腻，炸天妇罗的用油质地要轻。此外油的味道不能盖过食材本身的味道。质地轻盈温和的太白芝麻油是最常用的天妇罗炸油之一。菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。比肩寿司之神的天妇罗之神——早乙女哲哉习惯将芝麻油与菜籽油相混合，他还会依据天气来调整两者的比例。天妇罗外层的面皮同样十分讲究。低筋面粉、冷藏过的水、鸡蛋是和面皮的最佳选择。在和面皮时不可过度搅拌，否则会有面筋生成。至于鸡蛋到底是用蛋白、还是蛋黄或是全蛋要依剧食材决定。需要强调的是不同的食材所包裹的面衣的多少是不同的。在食材的选择讲究的是保持原味，应季的食材是最好的。海鲜、蔬菜是最常用的食材，肉类、水果用的很少，前者多油脂后者多糖分。（天妇罗之神——早乙女哲哉）

最后一步也是最为关键的一步就是油炸，将包裹上面衣后放入油锅油炸时，食材的水分就会被逼出来。对水分的控制也是油炸中最关键的地方。炸天妇罗的油温在160度——190度左右。在高温下，天妇罗表皮很快就会发生变化，但内部的温度却还没到100度。所以说天妇罗在油锅中是表皮炸，里头烤，要想做出好的天妇罗，就必须使两者平衡，而这就要看厨师的手艺啦。

可以看出制作出好的天妇罗并非容易之事，只有细心耐心的烹饪，才能做出真正美味的天妇罗。厨师对待食物认真的态度也使得天妇罗有了精致之美。参考资料：懿都：《天妇罗印象》，《食品与健康》，2006年第7期。纪录片：《天妇罗之神》

日本问题还是交给日本问题专家桥本回答。

日本语“天ぷら"又称天妇罗，一般是用鱼，蔬菜作为食材，在这些材料外面，用掺过鸡蛋等的小麦粉裹起来，放在食用油中低温炸。天妇罗在日本已经有几百年的历史，在江户时代的记录中，就有“江户三味”的说法，其中就有天妇罗，其余的是荞麦，寿司。在江户后期，这个调理方法已经开始从江户（东京）扩散到日本各地。

天妇罗现在在日本已经是国民料理，原来是江户的百姓在夜间摊上的美食。据说过去日本很少有吃油炸的食物，但是平安时代来自大陆的用米粉裹住食物的吃法在当时很流行。但是这还是没有使用食油，直到16-17世纪，葡萄牙人出现在东亚，他们不仅为日本带来了洋枪，而且还到来了用油炸的食物，江户民众把这个烹饪方法，与米粉裹住食物方法合而为一，就是天妇罗的前身。

天妇罗出现在日本史料中是1669年，在当时的美食介绍书籍“食道记”中有明确记载。素材用“衣”裹住用油炸的料理，在日本登上大雅之堂。江户时代的所有美食介绍另一本书籍《鹦鹉笼中记》中具体记录1693年1月29日的酒菜就是“天妇罗”。

天妇罗能够很好的锁定食物的鲜味，最大限度的让食材入口原汁原味。极品的天妇罗料理需要极其新鲜的食材，还有料理师对火候的把控。炸久了会破坏食物的结构，太短时间则无法让食物煮熟。这需要很高的造诣才能做的出来。

天妇罗简而言之，便是日料中的油炸食品，一般以新鲜的鱼虾类水产或时令蔬菜为原料，裹上鸡蛋、面粉和水调成的薄浆，入油锅炸至金黄，再蘸汁食用。因其制作工序简便、成本较为低廉，数百年来一直是深受日本人喜爱的本土料理。

关于天妇罗的起源，一说始自葡萄牙，16世纪后才由传教士带入日本；一说是日本本土起源，京都一位叫奥村久正的医生在其所著《食道记》中有明确文字记载。不管哪种说法为真，总之，天妇罗以长盛不衰盘踞于日本日常餐桌的事实，有目皆睹。

近年中国各大城市也开始流行起吃日料，天妇罗自然是菜单上的常客。漂洋过海的天妇罗，原料总是老几样，以至于国人错以为天妇罗本身便是如此单调之物，那真是天大的误会。

在日本，天妇罗因其原材料不同，可统分为海鲜天妇罗、蔬菜天妇罗、什锦天妇罗三大类。细分下去，每一类中食材的选择又是琳琅满目。比如海鲜天妇罗，鲷鱼、银鱼、鳗鱼、大虾、鲜贝、海螺、生蚝等都是常见之选；蔬菜天妇罗，芦笋、南瓜、豆腐、洋葱、冬瓜、茄子、苋菜也各有妙处。

日本人制作食物又特别讲究应和时令，于是春天的樱花叶、夏日的毛豆、秋季的银杏等物都是季节限定款天妇罗的首选。

天妇罗深受日本人喜爱，诞生之初是因其制作快捷、成本低廉，经过几百年兴盛，却是一代又一代味蕾验证后的群体认可：毕竟，既保持了食材本身的鲜，又兼顾到油炸食品的香，天妇罗的鲜嫩美味，早已深入人心。

如今，天妇罗几乎已经成为了不少喜欢日料的人的重要选择之一。它酥脆美味，鱼虾蔬菜搭配在一起，又很美观，虽然热量不小，但这仍然阻挡不了不少人喜欢它。

谈起天妇罗的来源，据说有两个说法。一个是说它来自于葡萄牙。

据说在十六世纪，葡萄牙的传教士和水手来到日本，打开了日本的国门。てんぷら源自葡语rápido，即“快一点”之意，当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品，所以使用这种油炸的料理方式，是葡萄牙国人在大斋期（Lent，天主教节日，指复活节六个半星期以前）吃的，大斋期禁吃肉，葡萄牙人就吃鱼代替肉。之后，日本人从他们油炸食物中得到灵感，然后将它发展为日本的天妇罗。据说本来油炸食物是西方食物的强项，但后来日本居上。

还有一种说法是日本本土起源说。据说最早文献记载是在公元1669年，京都的一位医师奥村久正在他所写的《食道记》中提到了天妇罗。不过，当时的天妇罗与如今的天妇罗并不完全相同。古时候，人们常常把鱼肉、鸡、素菜等加工成某种形状，再用油炸熟，留待之后蒸、煮、烧。看起来是一种延长食物保存时间的方法。现代天妇罗的做法源起于江户时代，在延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的组系》一书中，详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。

中华美食其实也是油炸大国。笔者小时候最爱吃的是家乡的炸藕丸、炸鱼丸，非常美味。但中国的油炸食品和天妇罗有点不一样的是：

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